Crémeux citron sur palet breton

28 Mars 2022

De retour après une pause forcée due au Covid.........

Voici une recette trouvée dans un magazine, je ne sais plus où. En revanche j'ai retenu le nom, ça vient de "Bretons en Cuisine".

Mon mari n'a pas apprécié le palet breton en dessous alors que, perso, j'ai adoré!!!!!

L'acidité du confit apporte du pep's à ce dessert hyper gourmand.

La recette que je vous retransmets est pour une tarte unique, mais sur les photos, vous verrez que j'en ai fait 4 parts individuelles.

Pour 6/8 personnes

INGREDIENTS

Palet breton : 3 jaunes d'œufs - 120g de sucre poudre (je n'en ai mis que 100g) - 150g de beurre mou - 195 g de farine - 1/2 sachet de levure - 1 CC rase de fleur de sel - 50g de chocolat blanc

Confit citron/basilic : 50 g d'écorce de citron - 150g de jus de citron - 75g de sucre poudre - 1 branche de basilic

Crémeux citron : 2 œufs - 100g de sucre poudre - 150g de beurre (je n'en ai mis que 60g) - 100g de jus de citron - zestes d'un citron - 1 feuille de gélatine

Meringue italienne : 10cl d'eau - 180g de sucre poudre - 3 blancs d'œufs = il m'en restait beaucoup, j'en ai fait des petites meringues à côté)

PREPARATION

Palet breton :

Dans le robot muni du fouet, mettre les jaunes d'œufs et le sucre puis fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre mou et mélanger.

Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel en ne travaillant pas trop la pâte.

Etaler cette pâte entre 2 feuilles papier sulfurisé sur 6 cm d'épaisseur (pour moi 4 cm, car elle va gonfler à la cuisson).

Détailler un cercle de 20 cm de diamètre (ou 4 cercles de 10 cm) puis mettre 30 minutes au congel.

Cuire 15 à 17 minutes à 170°C.

Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc et l'étaler au pinceau sur le fond de la pâte cuite et refroidie (chablonner). Cette action rend la pâte imperméable pour garder son croquant.

Confit citron basilic :

Faire bouillir 3 fois l'écorce du citron en changeant l'eau à chaque fois. Cela permet d'ôter l'amertume du citron.

Dans une casserole, laisser frémir, à feu doux, l'écorce, le sucre et le jus de citron jusqu'à quasi évaporation du liquide. Ajouter la branche de basilic puis mixer. Passer au tamis et réserver.

Crémeux citron :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Récupérer les zestes d'un citron et les mélanger au sucre poudre.

Dans une casserole, verser les œufs battus, le jus de citron, puis à feu moyen, mélanger jusqu'à ce que ça épaississe.

Ajouter la gélatine essorée, le sucre + zestes. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Quand le mélange redescend à 35°C, ajouter le beurre mou (MAIS SURTOUT PAS FONDU). Mixer pendant 1 minute. (je n'ai pas ajouté l'entierté du beurre car je n'aime pas quand une préparation est trop beurrée, à vous de choisir ce que vous préférez).

Mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse et réserver au frais 1 heure.

Meringue italienne :

Porter l'eau et le sucre jusqu'à 120°C.

Commencer à monter les blancs en neige, puis quand ils sont blancs mais pas tout à fait montés, verser le sirop, en filet (attention aux projections, baisser la vitesse du fouet). Battre jusqu'à complet refroidissement. Mettre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse (plus petite que pour le crémeux citron) et réserver à température ambiante.

MONTAGE

Sur le palet, déposer, au pinceau un peu de confit (je ne l'ai pas fait, en revanche je l'ai poché entre les points de crémeux et de meringue).

Pocher régulièrement les billes de crémeux citron, puis entre chaque bille, pocher des petits points de meringue (puis des points de confit si vous faites comme moi).