12 Avril 2019
J'ai confectionné cet entremet pour l'anniversaire de ma fille courant mars.
Le fruit de la passion est avec la framboise son fruit préféré... Je ne pouvais
que lui faire plaisir avec ce dessert.... Le plus gourmand dans cette histoire
est mon petit fils, qui a mangé, presque à lui tout seul, la part de dessert de son
papy et la moitié des meringues qui entourait l'entremet!!!!!
J'ai essayé de mélanger les couleurs pour le glaçage miroir, le résultant
n'est pas encore probant mais j'y travaille......
Il est préférable de préparer cet entremet et le nappage la veille (je l'ai préparé le
week end précédent et je l'ai laissé toute la semaine au congélateur)
Mousse fruits de la passion
200 ml de crème liquide bien froide - 100 g + 50 g de purée de fruits - 66 g de
sucre en poudre - 2.5 feuilles de gélatine
PRÉPARATION
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer les 50 g de purée de fruits puis y incorporer la gélatine bien essorée.
Dans un saladier, mélanger cette purée de fruits gélifiée avec le sucre.
Monter la crème liquide très froide en chantilly (pour qu'elle monte bien et
qu'elle se tienne, mettre le bol du robot au congélateur 15 minutes avant
de commencer).
Incorporer cette chantilly délicatement à la purée de fruits puis verser
la mousse dans le moule.
Laisser prendre au congel.
Mousse au chocolat au lait
Crème anglaise : 125g de lait entier - 2 jaunes d’œufs - 20 g de sucre
3 feuilles de gélatine -
mousse au chocolat : crème anglaise - 100g de chocolat au lait - 110 g de
crème liquide entière très froide
PRÉPARATION
Réaliser la crème anglaise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans le robot, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse.
Chauffer le lait, verser sur le mélange œufs/sucre en mélangeant
puis transvaser le tout dans la casserole. Chauffer à feu moyen/doux
en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
Elle doit napper la cuillère en bois.
Y incorporer la gélatine essorée, bien mélanger.Transvaser dans un
bol, filmer au contact (pour pas que ça fasse une petite peau sur le dessus)
et laisser refroidir. Elle va figer c'est normal.
Préparer la mousse en réchauffant à feu très doux la crème anglaise,
y ajouter le chocolat et le laisser fondre. Il ne faut pas que la crème
bouillonne . Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly ferme puis l'incorporer délicatement à la crème
au chocolat. Verser sur la mousse aux fruits de la passion et remettre au frais.
Financier au citron
60g de poudre d'amandes - 50 g de farine - 80g de sucre en poudre - sel
80g de beurre - 100 g de blancs d’œufs - jus d'1/2 citron + le zeste
2 gouttes d'huile essentielle de citron
PRÉPARATION
Préchauffer le four à 180°c.
Faire fondre le beurre "noisette"( il doit devenir et dégager une odeur de noisette
Bien surveiller sinon il risque de brûler et de noircir) Le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sel et le sucre
en poudre. Ajouter les blancs d’œufs, puis mélanger.
Incorporer le beurre fondu en le filtrant, puis le jus et zeste de citron.
Ajouter l'huile essentielle, verser dans le moule, enfourner puis cuire 15 min.
Découper le financier au diamètre du moule à entremet, le déposer sur la
mousse au chocolat. Faire prendre au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
75g d'eau - 150g de sucre en poudre - 150 de sirop de glucose - 150 g
de chocolat blanc - 100g de lait concentré non sucré - 5 feuilles de gélatine
2 gouttes d'huile essentielle de citron - colorants alimentaires jaune, orange,
rouge et blanc
PRÉPARATION
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le chocolat blanc cassé dans un saladier puis verser le lait concentré
non sucré dessus.
Verser l'eau, le sucre en poudre et le glucose dans une casserole
Chauffer à 103°c, puis verser sur le chocolat/lait concentré en fouettant.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger et diviser en 2 portions.
Garder 1 portion entière et diviser l'autre en 3. Mixer mais surtout sans faire
de bulles .
Dans la portion entière, verser 2 gouttes d'huile essentielle de citron et quelques
gouttes de colorant jaune. Dans les 3 autres parts, ajouter dans l'un du colorant
orange, dans l'autre du colorant rouge et dans le dernier du colorant blanc.
Mixer à nouveau, filmer et réserver au frigo toute une nuit.
Le lendemain, réchauffer doucement chaque pot, pour arriver à une température
de 32 à 33°c.
Pendant ce temps, étaler du papier film sur un plat ou une plaque.
Déposer dessus une grille où poser l'entremet glacé préalablement démoulé.
Verser le colorant orange au milieu du jaune, puis le rouge au milieu du
orange, le blanc au milieu du rouge.
Puis verser sur l'entremet en faisant des va et vient tout autour.
Recommencer si besoin
Poser ensuite l'entremet sur un plat et le décorer de meringues.
AIDE
La recette a l'air longue comme ça mais c'est parce que j'ai voulu bien la détailler
à l'aide d'annotations et de photos de chaque étape.
Pour l'organisation, vous pouvez faire une étape chaque jour de la semaine pour
le week end par exemple.
Le fait que l'entremet soit congelé permet au glaçage miroir d'adhérer
correctement.
Le fait de poser du film alimentaire sous la grille, permet de récupérer le
glaçage pour remettre dans le pot et continuer le glaçage si besoin.
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