Entremets cassis et ganache chocolat aux épices

30/01/2018 20:13

Mes moelleux chocolat/cassis et fève tonka ayant eu beaucoup de succès

à la maison, j'ai décidé de récidiver l'alliance de saveur chocolat et cassis

mais en changeant les épices.

J'ai profité d'une invitation chez mon neveu boulanger/pâtissier pour le faire..

Je n'avais pas droit à l'erreur, mais en même temps, je voulais son avis

qui serait franc et direct......

Je n'ai pas réussi à retrouver le site sur lequel j'ai trouvé l'idée, c'était une bûche....

Par contre la recette de pain d'épices vient de chez Muriel du blog "Les recettes de Mumu"

J'ai divisé les quantités par 2 pour le biscuit.

Entremets cassis et ganache chocolat aux épices

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Pour un entremet de 20X20cm A faire idéalement la veille

INGRÉDIENTS

Mousse au cassis : 200g de purée de cassis - 3 feuilles de gélatine - 40g de

sucre en poudre - 200g de crème liquide

Ganache aux épices : 75g de chocolat au lait - 75g de chocolat noir - 150g

de crème liquide - 1CC rase de 4 épices

Biscuit pain d'épices : 130g de miel - 90g d'eau - 125g de farine semi-complète

1CC rase de levure chimique - 1 pincée de sel - 1CC rase de 4 épices

Déco : Bombe effet velours rouge

PRÉPARATION

Commencer par la ganache.

Fondre les chocolats et bouillir la crème. Verser la crème en 3 fois sur les

chocolats en émulsionnant énergiquement. Verser dans un plat carré de la même

dimension recouvert de film alimentaire et laisser refroidir avant de réserver au

froid.

Préparer ensuite le pain d'épices :

Allumer le four à 150°c.

Chauffer l'eau et y délayer le miel. Ajouter la farine en mélangeant puis la levure,

le miel et le sel. Verser la pâte sur la plaque à pâtisserie et enfourner 10 minutes .

Préparer enfin la mousse de cassis.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de cassis avec le sucre(la liquéfier avec un peu d'eau si nécessaire),

y ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir à température ambiante.

Fouetter la crème en chantilly. Ajouter un peu de purée de cassis en mélangeant

puis verser le restant de la purée de fruits en soulevant délicatement la préparation.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse de cassis dans le moule à entremet.

Démouler la ganache aux chocolats et la poser sur la mousse.

Verser le restant de la mousse et finir par le biscuit pain d'épices.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (toute la nuit pour moi)

Le lendemain matin, démouler l’entremets et vaporiser la bombe velours.

Laisser décongeler au frigo au moins 5h avant de servir

POUR INFO

Verdict du pro : très bon mais on ne sentait pas assez la ganache et il manquait un

ch'ti bout de croquant, donc plutôt faire la ganache tout chocolat noir et avant

de mettre la déco, faire une couche de chocolat noir fondu qui en durcissant

formera une couche craquante à la dégustation.