Filets de poissons, kumquats confits et écume d'agrumes

10/02/2017 16:08

En faisant mes courses chez le primeur, j'ai trouvé des kumquats et des lemonquats!!

Alors autant je connaissais les premiers, autant je ne connaissais pas les seconds!!!

Le lemonquat est le résultat d'une greffe entre un citronnier et un kumquat (l'arbre

s'appelle comme le fruit!!)

Comme j'avais l'intention de marier les kumquats avec un poisson, j'ai décidé

d'y ajouter un ou deux lemonquats ....

Cette recette est très très largement inspirée d'un plat de Romain Tischenko, gagnant

de Top Chef 2010.

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

4 filets de poisson de tacaud - 4 kumquants - 2 lemonquats - le jus d'une orange -

le jus d'un citron - sel -poivre - beurre - 20g de sucre - 40g d'eau

PREPARATION

Couper les kumquats et lemonquats en 2 puis enlever les pépins.

Chauffer l'eau et le sucre et mettre les agrumes dedans.

Laisser confire jusqu'à disparition de l'eau puis les laisser refroidir dans le sirop.

Cuire les filets de tacaud dans une noisette de beurre.

Dresser le poisson sur un plat, déposer dessus les kumquats et lemonquats confits.

Mixer le jus d'agrumes en inclinant bien le mixeur plongeant pour y incorporer

le maximum d'air. C'est ce qui va donner cette écume. La récolter, délicatement,

avec une cuillère et la déposer sur les filets de poisson.

Déguster.

POUR INFO

Dans la recette d'origine, il est indiqué d'ajouter de la lécithine de soja afin de

"tenir" l'émulsion. Je n'en avais pas alors j'ai tenté sans.... J'ai galéré à obtenir une belle

écume mais elle était là!!!!

Ensuite, je n'ai pas laissé confire les agrumes assez longtemps alors n'hésitez pas

à les laisser dans la casserole. Ils doivent devenir foncés.

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