Quenelles de truite maison

16 Novembre 2016

Ayant un mari pécheur, nous nous régalons souvent de poisson, mais j'aime bien

varier les recettes. J'aime également transformer la chair, histoire de changer un peu!!!

Ce qui est marrant, c'est que ma fille, qui n'aime pas la truite, adore les quenelles de truites!!!!

Contrairement à une idée reçue, faire ses propres quenelles est très facile... Et oui!!!!

Par contre, il faut prévoir un peu de temps, mais avoir le plaisir de servir et goûter des

quenelles maison rattrape le temps passé en cuisine!!

Pour une quinzaine de quenelles

INGREDIENTS

2 petites truites (200 à 250g de chair)

Panade : 200ml d'eau - 50g de beurre

1 pincée de sel - 170g de farine - 3 oeufs

Court-bouillon : 1 gros oignon - 2 gousses d'ail - 3 carottes

1 poireau - thym - laurier - gros sel - 1.5l d'eau

Béchamel : 30g de beurre - 2 CS bombées de farine - le fond de poisson

environ 250ml - 1CS de concentré de tomates - poivre

PREPARATION

Commencer par préparer le court-bouillon pour pocher les truites.

Dans une cocotte, mettre l'oignon coupé en 4, les carottes

et le poireau en rondelles, les gousses d'ail écrasées, le thym

le laurier et le sel. Ajouter l'eau et porter à ébullition.

Déposer les 2 truites, baisser le feu et laisser pocher environ

15 à 20 minutes. Laisser refroidir en laissant les truites dedans.

Retirer les truites, et garder le bouillon.

Défaire délicatement les filets, enlever l'arête centrale (le plus gros est fait!!)

Remettre les parures et les têtes dans le court-bouillon.

Emietter ensuite la chair en enlevant les quelques petites arêtes qui restent.

Mixer très finement et réserver au frais

Faire la panade. Dans une casserole, porter à ébullition

l'eau additionnée de sel et le beurre. Ajouter d'un coup la farine

et mélanger vivement jusqu'à ce que ça forme une boule.

Laisser encore quelques instants sur le feu en mélangeant

pour dessécher la pâte.

La transvaser dans le robot muni de la feuille.

Ajouter les oeufs un par un en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient

bien absorbés à chaque fois.

Ajouter la chair de truite, bien mélanger.

Faire chauffer une casserole d'eau.

Quand elle bout, façonner une quenelle à l'aide de

2 cuillères à soupe et la déposer dans l'eau.

Répéter l'opération plusieurs fois.

Les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Les égoutter et les déposer dans une passoire.

Reprendre le court bouillon et le porter à ébullition.

Le laisser réduire de moitié.

Une fois réduit, filtrer le tout au chinois en pressant bien les têtes

et les légumes pour en retirer un maximum de saveurs.

Récupérer le jus filtré (l'équivalent de 250 à 300 ml environ).

Allumer le four à 200°c.

Préparer la béchamel en faisant fondre le beurre.

Y ajouter la farine en remuant, laisser quelques instants sur le feu et ajouter

le jus filtré en fouettant. Ajouter ensuite le concentré de tomates

et le poivre.

Déposer les quenelles dans un plat allant au four,

bien les espacer car elles vont gonfler, les napper de

la sauce, parsemer de râpé (facultatif) et enfourner pour 20 minutes

POUR INFO

Souvent je poche le poisson la veille et je le laisse toute une nuit

dans son court-bouillon. Les parfums imprègnent bien la chair.

Le temps de pochage est en fonction de la taille du poisson.

Pour la béchamel, vous pouvez passer l'étape de la confection

du jus et remplacer par de la poudre de fumet de poisson

mélangée à de l'eau. Vous pouvez aussi prendre une boîte de bisque

de homard (en grande surface rayon soupe), l'allonger avec

de la crème fraîche et cela remplace efficacement la béchamel.

Si vous faites le fond de poisson et qu'il vous en reste, ne le jetez pas,

congelez le pour une prochaine fois.

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