Le sous bois de Yann Menguy

J'ai découvert cette recette totalement par hasard et qu'est ce que j'en suis contente!!!

Par contre, organisation est le maître mot pour la faire......

J'ai commencé le jeudi pour la finir le vendredi... mais ça valait le coup..

Qu'est ce que c'est bon, ce mélange de pistaches et de gelée de framboises....

Je ne vous en dis pas plus......

Par contre au niveau visuel, je suis un peu déçue, ma chantilly n'avait pas la fermeté

voulue et peut-être que mes chapeaux étaient trop lourds, ce qui fait qu'elle

s'est affalée...  Mais pas grave, on a tout dévorés!!!

Pour 13 à 15 "champignons"

Je vous mets d'abord les préparations à faire la veille

Chantilly ivoire pistache

250g de crème liquide - 105g de chocolat blanc

15g de pâte à pistache maison - 1 pointe de colorant vert

1 pincée de sel

*******************

Faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat blanc

et la pâte pistaches. Mélanger pour obtenir un mélange

homogène. Ajouter le colorant et le sel, puis mixer

à l'aide d'un mixeur plongeant. Filtrer pour enlever

les gros grains de pistache. Réserver au frais

jusqu'au lendemain.

Gelée de framboises

100g de purée de framboises - 20g de sucre

1.5g d'agar agar.

********************

Dans un bol, mélanger le sucre et l'agar agar.

Chauffer la purée de framboises, y ajouter le mélange

sucre/agar agar et porter le tout à ébullition.

Couler le mélange sur une plaque sur 1mm d'épaisseur.

Réserver au frais.

Le jour même

Biscuit pistaches

40g de poudre d'amandes - 75g de sucre glace

10g de fécule de pomme de terre - 32.5g de poudre de pistache

55g de blancs d’œufs - 7.5g de jaunes d’œufs

20g de pâte pistaches maison - 55g de beurre

50g de blancs d’œufs - 30g de sucre semoule

*****************

Préchauffer le four à 160°c.

Dans le robot, mixer ensemble, la poudre d'amandes,

le sucre glace, la fécule, la pâte pistache maison,

les 55g de blancs d’œufs et les jaunes.

Monter les 50g de blancs d’œufs en neige en ajoutant peu à peu

le sucre poudre. Les ajouter ensuite à la préparation précédente,

puis y ajouter le beurre fondu. Verser dans un moule

et enfourner 10 minutes. Laisser refroidir et y découper,

à l'aide d'un emporte pièces des ronds de différents diamètre.

Réserver.

Chapeau du champignon

130g de chocolat blanc - 1 pointe de colorant rouge

Pour les points blancs : 20g de crème liquide

1/4 de feuille de  gélatine

********************

Fondre le chocolat au bain marie, ajouter le colorant et couler

sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser prendre quelques minutes au frais.

Quand le chocolat est figé mais encore dur, emporte-piècer 

des mêmes diamètres que le biscuit pistache.

Remettre au frais.

Réhydrater la gélatine, chauffer la crème puis y ajouter

la gélatine essorée. Mettre dans une poche à douille

et laisser refroidir au frais.

MONTAGE

Sortir la préparation crème/gélatine du frigo

et pocher de tout petits ronds sur le chocolat, pour donner l'illusion

de l'amanite "tue-mouche".

Monter la crème pistache en chantilly, la mettre

dans une poche à douille et réserver au frais.

Sur un plat, poser les ronds de biscuits, déposer

par dessus un rond d'agar agar, pocher une bonne

boule de chantilly et finir par les ronds de chocolat rouges

POUR INFO

Pour la chantilly, ne mettre qu'une toute petite pointe de colorant,

le but étant d'avoir une belle couleur vert tendre.

Pour les chapeaux, bien étaler le chocolat, sinon il sera trop

épais et écrasera la chantilly ..c'est ce qui m'est arrivé..

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Comments

[Toque de choc]

c'est vraiment trop chou ! Tu as raison, ton travail en valait la peine .

[Christelle]

Je voulais voir ce que je valais dans des trucs plus techniques.... :)

[nuage-de-chocolat]

Ohlala c'est vraiment beau !! et original!! Une jolie présentation ! ca donne envie! Je viens de découvir de ton blog, il est vraiment chouette! bisous

[Christelle]

Merci beaucoup!!! :)
Bisous

[Carmencita]

Moi je trouve ton sous bois magnifiquement réussi Chris, chapeau, bises

[Christelle]

Merci Carmencita!! :)
bises

[delphine]

Oh c'est superbe Bravo, ta présentation est magnifique, et cela doit être un régal cette alliance de saveurs est à tomber.

[Christelle]

Oui c'est le mélange des saveurs qui est vraiment top!!!
Merci Delphine

[cuisinezcommeceline]

ohhh j'adore la présentation bravo c'est super jolie tu es déçu pourtant je trouve le visuel super bonne journée

[Christelle]

C'est parce que j'ai comparé au visuel de Yann Menguy... mais sinon, j'en étais contente!!
Merci Céline!!

[aggietlili/Marie]

ils sont top !! ils devaient être délicieux en plus...Quel beau travail...

[Christelle]

Merci Marie!!! Oh oui je te confirme qu'ils étaient bons ces champignons!!!! :)

[Brigitte / Les filles à table]

Au moins on ne craint rien avec les tiens !! En tout cas, bravo, ils sont superbes et quel travail, je ne sais pas si j'aurais la patience !! J'admire .... Bisous

[Christelle]

Ah oui, tu peux les manger sans crainte!!!! Tu risques juste la crise de foie si tu en manges trop!!! :)
Bisous Brigitte

[Not Parisienne]

C'est super joli, j'aime beaucoup les champignons et l'univers de la forêt donc je trouve ça vraiment mignon, en plus d'être sûrement très bon ^^

[Christelle]

J'ai trouvé le visuel très poétique....

[salima]

tu as raison, c'est du travail ! bravo ! bises

[Christelle]

Oui mais c'est tellement gourmand!!!!
Bises Salima

[casentbon]

J'adore tes champignons, ils trop top juste à croquer, bouge pas j'arrive :-D
bisous
bonne soirée
sylvie

[Christelle]

Viens Sylvie!!! :) Mais il va falloir que j'en refasse.....
bisous

[GUT]

Je savais bien que l'on verrait une merveille de dessert avec ta pâte de pistache mais je ne me doutais pas que ce serait aussi fabuleux ! Joli visuel et quel régal c'est évident ! certes long à faire mais bon quand aime on ne compte pas n'est ce pas ? Bravo à toi tu as fait un magnifique dessert Chris ! gros bisous

[Christelle]

C'est vrai que c'est long, mais ça en vaut le coup, car au niveau gustatif, les saveurs se mélangent parfaitement!!!
Merci Claudine et gros bisous

[Hakima]

C est très mignon et appétissant !

[Christelle]

Merci Hakima!!! :)

[jackie]

Un sous bois bien gourmand. Bravo. Belle journée

[Christelle]

Merci Jackie!! :)

[sotis]

ohlalala que c'est beau, bravo quelle patience!!!! bisous

[Christelle]

Merci!!!
bisous

[pascale]

Juste une petite info, qui n'enlève rien à la beauté de ce dessert, les amanites phalloïdes sont blanc/verdâtres, ce sont les amanites "tue-mouches" qui sont rouges à pois blancs ...comme dans Blanche Neige et les sept nains :-) . Merci pour toutes vos belles recettes !

[Christelle]

Merci Pascale :) Honnêtement je n'y connais rien en champignon alors je vais rectifier!! Merci pour l'info et pour votre gentillesse :)

[Marlyzen]

Oh waouh, mais quel travail incroyable ! Le rendu est splendide, même si chantilly pas assez ferme selon toi :)

[Christelle]

Merci!! La chantilly s'est toute aplatie c'est vrai !!! :D

[la cuisine de poupoule]

Oh comme c'est joli bravo à toi
bonne journée
bises

[Christelle]

Merci Christelle
bisous