17 Mai 2016
Après l'essai "clinique" du week end dernier, ce dimanche nous avons fêté
les 14 ans de Quentin en famille ......
Une belle et grande table, conviviale et chaleureuse comme je les aime.
J'avais les "pétoches" car j'ai fait un bavarois pour 16 personnes alors
que je n'aime pas les grandes réalisations!!! mais à part 2 ou 3 incidents techniques,
je suis très fière de mon bavarois!! Quentin a choisi vanille et fruits de la passion,
ses 2 grands amours culinaires, avec le chocolat, la framboise, la ganache......
oui bon il aime beaucoup de choses!!!!
Il a trouvé son gâteau beau et bon et c'est bien l'essentiel mais je dois dire que
les hoooo et haaaa de ma famille me sont allés droit au cœur!!!
Une fois n'est pas coutume, je vous mets les ingredients, la préparation et les photos
de chaque préparation en suivant!
les ingredients sont pour un gâteau de 16 personnes
insert passion
500ml de jus de passion - 6 feuilles de gélatine
PREPARATION
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le jus et y incorporer la gélatine essorée.
Verser dans un moule et laisser prendre.
bavarois vanille
source cuisine et ustensiles
57cl lait - 130g de sucre vanillé maison -
5 jaunes d'oeufs - 6 feuilles de gélatine
45cl de crème liquide
PREPARATION
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le bol du robot au congélateur.
Chauffer le lait. Battre ensemble le sucre et les jaunes jusqu'à
ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud dessus,
remettre sur le feu, moyen, et laisser épaissir la crème en remuant
sans arrêt. Quand la crème nappe la cuillère, la crème anglaise est prête.
Y incorporer alors la gélatine essorée et
verser dans un plat pour que la crème rafraîchisse mais pas trop
pour pas que la gélatine prenne.
Pendant ce temps, faire la crème fouettée dans le bol sorti
du congélateur, puis une fois la crème anglaise
rafraîchit, y mélanger la crème fouettée en mélangeant délicatement.
MONTAGE
Poser la génoise dans un moule assez haut, et verser, dessus,
la moitié de la préparation à bavarois. Déposer au centre
l'insert passion, puis recouvrir du reste de la préparation à bavarois.
Laisser prendre une nuit au frigo.
glaçage miroir
75g d'eau - 11g de gélatine - 150g de glucose - 15g de sucre poudre
150g de chocolat blanc - 100g de lait concentré non sucré
colorant au choix (orange pour moi)
PREPARATION
voir ICI
Macarons
(pour décorer le pourtour du bavarois)
meringue
108g de blancs d'oeufs à température ambiante
139g de sucre poudre - colorant au choix
tant pour tant
123g de poudre d'amandes -
123g de sucre glace
PREPARATION
meringue
Monter les blancs en neige au robot, à petite vitesse au début.
Diviser le sucre en 2. quand les blancs moussent, ajouter la 1ère moitié
du sucre. Continuer à fouetter et quand un bec d'oiseau
se forme, ajouter la 2e moitié de sucre, puis fouetter en augmentant la vitesse
et jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
tant pour tant
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Normalement il faut tamiser mais je ne le fais jamais car on perd de la masse.
Verser le tant pour tant sur la meringue et macaronner.
Remuer délicatement pour avoir une pâte homogène.
La pâte est prête quand, quand vous tracez un sillon dans la
préparation, il doit rester.
Pocher les macarons sur une plaque recouverte de
papier cuisson. La taper sur la table pour faire remonter les bulles d'air
et laisser croûter entre 30 et 40 minutes.
Allumer le four à 150°C.
Enfourner une plaque à la fois, d'abord 6 minutes.
retourner la plaque (devant derrière) et remettre au four 6 minutes.
Les laisser refroidir avant de les enlever de la plaque.
FINITION
du lendemain
Couper très délicatement quelques macarons en 2.
Réchauffer doucement le glaçage et laisser retomber
la température à 30°c.
Sortir le bavarois et le déposer sur une grille puis le napper
du glaçage. Laisser prendre, le déposer sur un plat de service.
Mettre les demi macarons sur le pourtour et décorer le dessus
de quelques fruits rouges.
Remettre au frais jusqu'au moment de servir.
POUR INFO
S'il reste des macarons, faire une ganache passion
avec 50g de jus de passion et 100g de chocolat blanc.
si vous voulez absolument tamiser le tant pour tant,
penser à ajouter de la masse pour avoir le poids total de
243g après le tamisage.
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